brödbak

Nu ska jag vara sådär JÄTTEJOBBIG och säga att mina brödbak, de är faktiskt mer på fri hand än väga & mäta. Om man står på ruta ett är det troligen det allra sista man vill höra.

Så nu styrslar jag upp mig och definierar grundreceptet, men innan dess vill jag tydliggöra att jag hör till gruppen som tror på att bakning måste få ta sin tid. Inte så att man ska jobba-jobba-jobba med det, utan att jäs-, ugns- och viloprocessen måste få ta sin tid, det är inga hastbullar jag snor ihop.

Ingredienser:
½ paket jäst
7 dl vätska
1 msk salt
1½ msk sirap
2 msk olja
1 dl linfrö
50% vetemjöl, 50% valfritt grovt mjöl

Kommentarer till ingredienserna:
Jästen; ju mindre mängd jäst desto längre jästid. Den trista jäst-smaken går inte igenom och den långa jästiden gör att mineraler och spårämnen utvecklas bra.

Vätska; jag använder oftast vatten men ibland lite nyponsoppa, mjölk, filmjölk, yogurt, vassle eller annat. Använder sval vätska, inte kall, inte ljummen utan något däremellan. Jäsningstiden förlängs, vilket ju är bra!

Salt; no comments

Sirap; socker gör att jästen jobbar bättre, vilket kan vara bra eftersom jästmängden är relativt liten. Brödet smakar inte sött, jästen ”äter upp” en sådan här liten mängd sött. Har man inte sirap kan man ta socker eller honung

Olja; gör att brödet smular mindre. Olivolja, matolja, rapsolja – jag har aldrig märkt någon större skillnad på smak eller resultat.

Linfrö; 1 dl blötläggs i 2 dl vatten ett par timmar innan brödbaket börjar (eller över natten). Blir en slemmig sörja som gör gott! Tydligen utvecklas linfröoljan som är extremt nyttig om man gör så här!

Mjöl; vetemjöl är bakvänligast men mest onyttigt, grovt mjöl smular gärna men gör gott! Blandar man får man det bästa av bägge!

Jag bakar med assistent, ni vet Elektrolux klassiker som såg likadan ut redan när mormor var liten, men vanlig hushållsapparat går också bra, eller handkraft förståss! Det gäller bara att degen ska få en rejäl omgång innan jäsning, annars blir det inget bra…

OK – redo att baka?
Smula ner jästen och häll på vätskan. När jästen lösts upp tillsätts salt, sirap, olja och linfrö och sen ca 7-8 dl grovt mjöl. Jobbar man för hand rör man först med slev och sen när man börjar tillföra vetemjölet får man ta till mjölade nävar och lämna byttan och jobba på bakbänken. Oavsett om det är hand- eller maskinkraft som gäller ska degen nu knådas igenom ordentligt – med min superstarka maskin tar det ca 6-7 minuter, för hand bör man nog räkna med 15 min. Degen ska vara nästan kladdfri och klart samarbetsvillig!

Ner med degen i byttan och dags för jäsning. Jag upprepar mitt mantra; jäsningen måste få ta tid! Faktum är att jag ofta ställer degen i kylskåpet för att jäsa, gör man degen på kvällen är den klar på morgonen! Ett litet bonustips; visar det sig att degen jäst klart och man själv inte har tid/lust att ta hand om den är det bara att ”trycka tillbaka” den ner den i bunken. Då kan man ta hand om den vid senare tillfälle. Degen blir bara bättre och man själv kan fortsätta med det som kändes viktigare för tillfället!

När det sen väl är dags att baka ut drar man igång ugnen på max-värme, 275 grader har jag hemma men jag har bakat hos andra och vet att det är OK med lite plus/minus. Lägg ett bakplåtspapper i en långpanna och tag upp degen på bakbordet. Dela i två delar och baka ut till två limpor. Här är det viktigt att försöka ha så få skarvar som möjligt; skarvar blir sprickor som blir fult och svårt att skära. Bästa sättet brukar vara att försöka göra en rund, slät bulle som man sen ”drar ut” till en jämntjock korv! Det är inte så viktigt att knåda igenom degen sådär jättenoga, nu är det snygg utbakning som gäller!

När bägge limporna ligger fint i långpannan skär man med vass kniv ett par snitt över varje limpa och sen in i den smällheta ugnen – ingen pensling eller så. Plåten ska stå längst ner i ugnen, det är viktigt. Äggklockan på 28 minuter – no more, no less! – när klockan ringer stänger man av ugnen och sen får limporna stå tills ugnen är helt sval (ett par timmar alltså).

Äntligen kan man ta ut sina alster! Har de jäst ihop delar man dem, sen virar man in dem i varsin ren handduk och låter vila på galler 10-12 timmar. Ena limpan går i brödburken, andra limpan i fryspåse som töms på luft och stoppas undan. Allt som allt kan detta alltså med lätthet svälla ut till ett tvådagarsprojekt, men själva arbetsinsatsen är minimal. Är det värt mödan? Absolut.